IL FORMAGGIO DI FOSSA di SOGLIANO al RUBICONE

Il Formaggio di Fossa Dop di Sogliano al Rubicone, paese della provincia di Forli Cesena al confine con la provincia di Rimini (dista circa 45 minuti di macchina da Torre Pedrera) e Pesaro Urbino, deve il suo nome al tipo di stagionatura che avviene appunto in fosse di Tufo.

Come è stato possibile scoprire queste proprietà delle fosse?

La leggenda vuole che queste fosse fossero riparo per derrate alimentari in momenti di saccheggio o richiesta tributi in quanto venivano chiuse ermeticamente per fare in modo di sfuggire alla vista. E appunto la leggenda vuole che del formaggio fosse rimasto chiuso, dimenticato in queste fosse per parecchi mesi e alla riscoperta il formaggio avesse cambiato sia aspetto che l' aroma. Il formaggio all' apertura delle fosse si presenta deformato dalla sua forma cilindrica iniziale a causa del processo di fermentazione anaerobica (in mancanza di ossigeno) anche alla sovrapposizione di più forme una sopra l'altra. La fossa è a forma di damigiana ed è profonda alcuni metri.

Il periodo tradizionale di infossatura è tra fino Agosto Settembre e la riapertura delle fosse è il 25 novembre giorno di Santa Caterina. La Sagra del Formaggio di Fossa di Sogliano è diventata una fiera molto importante per gli amanti del prodotto.

Il gusto del formaggio di fossa cambia dal tipo di formaggio che si infossa,

di solito si una un formaggio 100% ovino che risulta essere più forte come gusto e leggermente piccante oppure un 30% ovino e 70% vaccino dal gusto più delicato.

Il formaggio di Fossa ha il valore nutritivo di un “pasto” (molto digeribile, ricco di vitamine, proteine, sali minerali). Nella nostra cucina, viene utilizzato come ripieno, grattugiato, nell' insalata, a scagliette.

Quandosi acquista del formaggio di Fossa bisogna stare attenti a questi particolari:

1. che il colore della crosta e della pasta siano simili, una colorazione che va dal bianco al giallo

2. che la pasta non abbai troppi “buchi” e troppo “larghi”. Quando si infossano dei formaggi troppo freschi la pasta tende a rompersi e creare queste fessure che fanno in modo che il formaggio non riesca a fermentare come vuole la tradizione.

3. La pasta non deve avere delle zone rosse. Queste zone sono dei microrganismi che “mangiano” il formaggio.

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Video delle Fosse